千年古镇寻美味 触动乡愁情更浓

发布日期:2019-03-11 浏览次数:
千年古镇寻美味 触动乡愁情更浓

  一大早经过松口镇的梅江河边,就有村民在那里钓鱼,岸边,水牛慢悠悠地走在带着露水的青草上,这里的一草一木都彰显着大自然的美好。得益于松口镇当地丰富的水产资源,村民们和水亲密接触后,用勤劳的双手加上智慧,做出了不少地道美食。当中,鱼散粉这道风味小炒尤其出名。
 
  鱼散粉这道菜选用鲮鱼为主材料,搭配松软且有韧性的米粉,加上特制的酒糟,恰到好处地突出了松口特色风味。因其特有的鱼肉香味和酒糟香味而广受欢迎,成为了当地的特色美食,更成为老一辈客家人关于下南洋的回忆。
 
  松口作为客家人出南洋的第一站,满载着客家子女的浓浓乡愁。如今的松口镇,每到饭点,还能闻到当年一家团聚时,餐桌上那浓厚的鱼香味。鱼散粉的味道,承载着他们对家乡的情感,只要一盘鱼散粉,便能化解那浓浓的乡愁……
 
  关键词 原料
 
  松口临江 清澈水质孕育出鲜美鲮鱼
 
  鱼散粉源自具有千年历史的松口古镇。因松口临江,过去的人们常常以捕鱼为生。刚开始,松口人只是将鱼和米一起食用,后来通过改良,做成了口感和口味都别具一格的松口鱼散粉。这是松口镇家家户户都会的一道主食,也是招待客人的一道家常菜。
 
  鱼散粉的主材料以鲮鱼为主,为什么选用鲮鱼呢?
 
  当地村民告诉笔者,松口临江,垂钓者最常钓到的鱼就是鲮鱼。据说,垂钓鲮鱼的诱饵比较容易获取,村里的垂钓者常用面粉、米粉或米饭粒、粘饭团等打成窝子做成鱼饵,很有效果。鲮鱼为华南重要的经济鱼类之一,因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘,是市场的畅销货。
 
  松口人爱吃鲮鱼,除了其获取容易、肉质细嫩、味道鲜美之外,还因为鲮鱼的营养价值高。据了解,鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,具有补益气血、强健筋骨、通利小便的作用。
 
  鲮鱼入菜以生活在水质清澈中的鲮鱼为最佳。松口镇的水质清澈,群山环抱,林间郁郁葱葱,良好的生态资源滋养了美味的食材。长期生活在清水环境的鲮鱼,肉质细嫩,无杂味,清甜。
 
  松口镇居民钟鑫有30多年的做鱼散粉经验,在讲到鱼散粉美味的秘诀时,他一再强调:“一定要用鲮鱼做的鱼散粉才好吃,鲮鱼肉质鲜嫩,加上松口镇的水质好,没有污染,这样的环境生养出的鲮鱼可以说是上品。”
 
  说话间,钟鑫拿出准备好的鲮鱼展示鱼的新鲜与活力。七八条小鲮鱼活蹦乱跳,一下子就从钟鑫的手中蹦跶逃脱了出去。“鱼散粉要选用小的鲮鱼,鱼刺不多且不硬,容易入口,不影响口感。”当笔者质疑为何不去掉鱼刺时,钟鑫笑着说,“这就是鱼散粉的特色,鱼散粉最重要的就是处理鲮鱼的时候,一定要将鱼骨保留。”
 
  原来,鱼散粉的“散”字有两层意思,第一层是将鱼肉剁碎,炒出零零散散的鱼肉末;第二层意思是将米粉炒得劲道松散不焦糊,只有这两个“散”炒出来了,才是正宗地道的松口鱼散粉。但钟鑫表示,这两个步骤,十分考验厨师的手艺,没有经验的厨师很难做到。
 
  关键词 技艺
 
  火候难控 需炒至每粒鱼肉都和米粉粘合
 
  一道完美的鱼散粉少不了其他食材的配搭。鱼散粉的原材料除了鲮鱼和米粉,还有酒糟、姜、葱、胡椒粉和食用油。
 
  首先是鲮鱼的处理,这是关键的一步。“鲮鱼一定要保留鱼骨,同鱼肉一起剁碎。”只见钟鑫娴熟地将新鲜的鲮鱼剔除其内脏等杂物,双手持刀快速地剁成鱼肉末。不一会儿,钟鑫用手拿捏了一下鱼肉末,“将鱼肉剁到不刺手就可以,因为鱼骨通过油炸后会变酥,米粉只有吸收鱼骨子里的骨香才能达到更理想的效果。”
 
  除了将鲮鱼剁碎,葱姜都要提前准备切成末状。材料准备好后,钟鑫先将鱼肉末放入热油中,不停地翻炒,紧接着放入酒糟、姜末和葱花。笔者发现,姜末不只有生姜末,还有炸过的姜末。“生姜可以去除鲮鱼的腥味,炸姜是为了让香味更浓,有提香的作用。”钟鑫解释道。
 
  在这道菜里,有一个配料十分特别,就是酒糟。这是松口当地客家酿酒的酒糟,具有独特的香味,含有丰富的营养。酒糟具有降低胆固醇、降血压及降血糖的功效,同时还是天然红色素,是一种美味健康的天然食品。在鱼散粉这道菜里,酒糟起到了去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。
 
  最后,将浸泡好的米粉放入。钟鑫介绍,要用冷水浸泡米粉,这样才能够保持米粉的弹性,浸泡之后需要沥干水分,这样炒米粉的时候才不至于粘锅。加入米粉后,同样要不停地翻炒,将成团的鱼肉末慢慢炒散,一粒粒鱼肉开始均匀地粘在米粉上,待到鱼香味散发出来,即可出锅装盘。
 
  看似步骤简单的鱼散粉制作,实际上火候的掌控至关重要,全凭厨师多年的经验进行拿捏。这一点,钟鑫深有体会:“刚学的人,很容易就炒糊了,而且不能炒得太干,一定要恰到好处。”要炒出正宗美味的鱼散粉,需要一定的功力和技巧。
 
  鲮鱼肉特有的鲜甜可口,酒糟特有的甘甜醇香,让寡淡的米粉入口喷香,成为了一道色香味俱全的松口小炒。
 
  关键词 搭配
 
  传统美食 羊醋汤实际上没有放醋
 
  钟鑫熟练又快速地炒好一盘鱼散粉,只见他转身又继续忙活,笔者走进一看,他正在煲汤——羊醋汤。他表示,羊醋汤与鱼散粉搭配一起品尝,干的炒粉、润的汤汁,味蕾立马有了不一样的快感。
 
  但笔者不禁产生疑问,《本草纲目》称:“羊肉同醋食伤人心”。羊肉大热,醋性甘温,与酒性相近,两物同煮,易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋,这松口的羊醋汤又是怎么回事呢?
 
  “哈哈,这羊醋汤里没有醋!”钟鑫说,羊醋汤这道菜的菜名,容易让人理解是不是有放入醋去煮,实际上并非如此。名字的由来似乎与菜的颜色及口味相关,大家也习惯成自然,没有去深究菜名的由来及其中的故事。
 
  据了解,松口人喜爱吃羊肉,一年四季都有吃羊肉的习俗,因此和羊肉有关的美食有不少:羊醋汤、甜羊汤等等,其中羊醋汤是松口独特的美食之一,深受当地人喜欢,是松口家家户户的家常菜。
 
  “提起羊醋汤,我们松口人非常喜欢喝。特别是冬天进补的时候,羊醋汤是首选。”来自松口镇的李叔说,羊醋汤是一种滋补的汤品,在天冷的时候,喝上一碗热乎乎的羊醋汤,既暖身又暖胃,让人非常的舒服。
 
  有不少人在吃羊肉时,为了去掉羊肉中的那股膻味,会在羊肉里面放入各种各样的香料,但这香料可不是乱放的,有些香料虽然有去膻味提香的作用,是也得用对地方。在松口羊醋汤这道美食里,就是原汁原味的羊肉汤,没有用任何香料,口感香醇,也保留了羊肉原本的营养价值。这究竟有什么秘诀呢?
 
  “没有秘诀,用姜丝即可。”钟鑫说,羊醋汤的原料主要是羊肚、羊肉、酒糟、姜、胡椒粉、腌制酸咸菜,这姜丝就足够去除羊肉的膻味,不需放香料。这道菜里同样加入了酒糟,羊肚具有温补的功效,搭配酒糟,滋补的效果更佳。
 
  羊醋汤的做法很简单,先将羊肚洗净处理后用高压锅煮熟备用,将水煮滚后放入咸菜,待咸菜煮出香味时,再把切成条状的羊肚、姜丝、适量的酒糟倒入锅,待水开后放入羊肉煮熟调味便可出锅。
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